Come le papille gustative della lingua distinguono l’acidità del vino

Domanda:Avrei una domanda sulla degustazione dei vini. Vorrei sapere come funziona, o conoscenze già acquisite, relative alla possibilità che hanno le papille gustative della lingua di poter distinguere, in modo intensamente diverso, l’acidità del vino a seconda della sua origine organica o minerale (vedi acidi organici naturalmente presenti nel vino o acido solforoso / anidride solforosa aggiunta).

Risposta:

Premessa: Si possono distinguere quattro tipi di papille: fogliate, caliciformi, fungiformi e filiformi. Non tutte svolgono una funzione nella percezione gustativa. Per il gusto acido sono coinvolte le papille caliciformi situate ai lati della parte anteriore della lingua.

Il sapore acido è dovuto a tutta una serie di acidi organici che sono presenti nel vino allo stato libero e salificato. Gli anioni minerali contenuti nel vino sono presenti allo stato di sali e non contribuiscono direttamente a determinare il gusto acido.
E noto che il vino contiene sei acidi organici principali, che contribuiscono a determinare il sapore acido. Tre provengono dall’uva e hanno un sapore acido puro; si tratta dell’acido tartarico, dell’acido malico e dell’acido citrico.
E’ bene sottolineare che ogni acido oltre a determinare il gusto acido, la cui intensità è legata al tipo di struttura chimica, fornisce anche sensazioni di natura tattile e olfattiva.
Da qui la confusione che gli acidi organici presenti nel vino possano essere riconosciuti dalle papille caliciformi che invece percepiscono solo la sensazione acida indipendentemente dal tipo di struttura chimica.

L’acido tartarico è più duro, l’acido malico più aspro e l’acido citrico più fresco. Gli altri tre si formano nel corso della fermentazione alcolica e dalle attività batteriche; si tratta dell’acido succinico, lattico e acetico. Il loro sapore è più complesso.
L’acido lattico ha un sapore poco acido, piuttosto asprigno e acidulo; l’acido acetico ha un sapore acre; l’acido succinico ha un gusto intenso e nel contempo amaro e salato, che provoca la salivazione: è questo acido del vino che possiede più sapore e che conferisce alle bevande fermentate quel gusto tipico che le accomuna. L’acido succinico conferisce al vino sapidità, vinosità, e talvolta forse anche un sapore amarognolo. A questo proposito ricordiamo la connessione chimica esistente fra l’acido succinico, sostanza sapida delle bevande fermentate, e l’acido glutammico, sostanza sapida dal gusto di carne, che viene usata sottoforma di glutammato di sodio nei preparati culinari.
Altri acidi, presenti in piccole quantità, sono l’acido galatturonico, glucuronico, citramalico, piruvico, chetoglutarico, formico ecc.
Per approfondire le conoscenze, gli specialisti della degustazione hanno cercato di chiarire se il sapore acido è dovuto agli ioni idrogeno (H+), come spesso si dice, oppure agli anioni, o invece alle molecole indissociate. La risposta a questi interrogativi non è semplice e i concetti che seguono, sono indirizzati in particolar modo a coloro che hanno nozioni di fisico-chimica.
Quando si assaggiano soluzioni N/50 dei principali acidi di vino, dopo averli neutralizzati a pH 7 con una base, troviamo che l’acido solforico e l’acido acetico sono ormai privi di sapore, che l’acido succinico ha mantenuto il proprio accentuato retrogusto e che gli altri acidi organici hanno soltanto un sapore leggero. Possiamo così dire che il sapore dell’acido acetico è dovuto alle molecole indissociate di acido, mentre quello dell’acido succinico è dovuto all’anione di questo acido; l’anione solforico è privo di sapore, perlomeno nella concentrazione presente nel vino; gli altri anioni organici hanno un sapore piuttosto tenue.
Altre osservazioni estremamente semplici ci indicano che le molecole non dissociate degli acidi organici hanno di per sé un gusto acido.
Una soluzione di acido cloridrico a PH 3, 0,001 N, interamente dissociata, appare poco acida al gusto. Al contrario, una soluzione tartarica o acetica avente la medesima concentrazione in ioni idrogeno, ma evidentemente una concentrazione globale più alta (per esempio 0,1 N) appare decisamente acida. Tale sapore acido aumenta qualora si aumenti la concentrazione di molecole tartariche o acetiche non dissociate. Tuttavia gli ioni H+ contribuiscono a determinare il gusto acido del vino e, ad uguale concentrazione di acido tartarico o acetico, una soluzione è tanto più acida al gusto quanto più basso è il suo pH.
Nei test di confronto tra sapori dei principali acidi del vino da una parte in quantità equivalenti e dall’altra allo stesso pH, si sono ottenute le seguenti classifiche. Nel primo caso, ad uguale acidità totale titolabile, l’ordine delle acidità, al gusto, è risultato il seguente: malico > tartarico > citrico > lattico; nel secondo caso, ad uguale pH: malico > lattico > citrico > tartarico. Quindi, dal punto di vista gustativo, l’acido malico appare il più “acido” fra gli acidi del vino.

Prof. Mario Bertuccioli